若手ブーランジェの日々

フランスワーホリ中のパン職人の日々を紹介していきます。

お家でパン作り、一歩先を行くためにそろえたい温度計。

温度はパン作りにおいてとても重要です。

 

パン作りに慣れてきて、

安定して綺麗なパンを焼きたい。

もっと上手にパンを作れるようになりたい。

 

そんな人は温度計を購入して、日々のパン作りで使うようにしましょう。

アナログな温度計でも大丈夫ですが、デジタルの物を一本持っておくととても便利です。

 

 

仕込み水温

仕込みに使う水の温度を測りましょう。

 

仕込み水温=3(目指す生地温度ーミキシングによる上昇温度)ー粉温度ー室温

 

で求めることができます。

上昇温度は季節や方法(機械か手捏ねか)で変わりますので、日々のパン作りでメモを取っておきましょう。

基本的には5℃~10℃です。

 

例 (食パンの生地作り)

目指す生地温度→27℃

上昇温度→10℃

粉温→20℃

室温→23℃

 

3(27-10)-20-23=8

 

で仕込み水温は8℃になります。

 

捏ね上げ温度

捏ね上げ温度はパンの種類・製法により異なります。

フランスパン24~26℃

食パン26~28℃

菓子パン28~30℃

が基本です。

捏ね上がった生地の温度を測り、そのあとの1次発酵の温度と時間を決めます。

 

もし温度が低かった場合は、温かい所で長めに…

高かった場合は涼しい所で短めに…

1次発酵後の生地の温度は、捏ね上げ温度の+1~2℃が好ましいです。

 

最終発酵(ホイロ)後の温度

パンを焼く前の温度も大切です。

この温度によって窯伸びが大きく変わります。

 

食パン、菓子パン→32~35℃

フランスパン→32℃

 

最終的にこの温度に持って行けるよう、発酵の温度・時間を調節しましょう。

まとめ

パン作りを理論的に作る場合に温度計は欠かせません。

生地の温度を上記のタイミングで計って、メモを取るようにしましょう。

そうすることで日に日に良いパンを安定して焼けるようになります。

 

 

 

 

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