若手ブーランジェの日々

フランスワーホリ中のパン職人の日々を紹介していきます。

小麦粉+水だけ!簡単自家製酵母の作り方。

意外と簡単にできる小麦粉を使った自家製酵母(ルヴァン・サワードウ)の作り方です。

種は捨てずに、毎日つぎ足すだけで作れます。

 

 

必要な物

  • ジャムなどの空き瓶(僕はボンヌママンの370gジャム瓶を使ってます)
  • 小麦粉(強力粉、全粒粉、ライ麦粉なんでもOK!)
  • 水道水
  • 綺麗なスプーン(使う前に洗剤で洗う)

 

作り方

容器の消毒

f:id:breadsweets:20200410022450j:image

 

まずは容器の熱湯消毒からです。

この工程がちゃんとできていないと、悪い菌が繁殖してしまうので注意です。

 

僕はいつも沸騰したお湯をビンとふた、全体にまんべんなくかけるだけです。

「それだと完全に消毒できているか気になる」

という方は煮沸消毒してください。

 

初日~ガスが発生するようになるまで

(大体1週間かかります。)

 

f:id:breadsweets:20200410022511j:image

1日目です。

 

毎日小麦粉と水をそれぞれ大さじ1ずつビンに入れて、スプーンで混ぜます。

その後、常温に放置。

混ぜるときは中に酸素が入るように底からしっかりと混ぜるようにします。

 

f:id:breadsweets:20200411021923j:image

3日目。

既に気泡が出てきてます。

匂いはちょっと酸っぱい感じです。

 

f:id:breadsweets:20200411171134j:image

4日目です。

早くも大量のガスが発生していて、開ける際に「ブシュ!」と音がしました。

20度越えの暖かい日が続いていたので、早かったです。

匂いは前日より酸っぱい感じ。

今日から冷蔵庫へ入れます。

ガスが発生して、常温に置くとかさが増えるようになってから 

(これも大体1週間くらい。この時点でパン作りに使えますが、発酵力はまだ弱いので、イーストと併用がおすすめです)

同じく毎日、小麦粉と水をそれぞれ大さじ1ずつビンに入れて、スプーンで混ぜます。

常温に放置し、見た目の量が1.5〜2倍になったら冷蔵庫へ。

 

f:id:breadsweets:20200414171642j:image

6日目です。

継ぎ足し後、3時間ほどで1.5倍になったので冷蔵庫へ。

f:id:breadsweets:20200414171647j:image

この状態の酵母でパンを焼いてみました。

窯伸びはしませんでしたが、程よい酸味のある、風味の良いパンが焼けました。

ピザにすれば良かった…

ガスが発生し始めてから1週間継ぎ足しを続けたら。

完成です。

パン作りに使ったら粉と水を同量足して、常温にもどしてから冷蔵保存しましょう。(発酵力が強いので、2倍になるのを待たずに冷蔵庫へ入れましょう)

3日に一度は継ぎ足しをすると、いい状態を保てます。

もし2週間と長く放置してしまった場合は小さじ1くらいの量を残して継ぎ足しするといい状態に戻ります。

 

注意点

  • 室温によって完成までの時間は変わります。20℃くらいが丁度いい温度です。
  • カビが生えたり、明らかに変なにおいがする場合は失敗です。

まとめ

 
 
 
この投稿をInstagramで見る

#sourdoughbread

yukilele(@yukilele)がシェアした投稿 -

 

完成までに時間はかかりますが、一度成功したら半永久的に使えます。

自家製酵母を使ったパンは

  • クラムがもちもちになる。
  • 酵母の風味・酸味が残る
  • 日持ちが良くなる
 
という利点があります。
是非お試しください!

 

 

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村